 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
|||||||||||||||
Consommateurs Cuisiner avec du sucre Le sucre a de nombreuses fonctions dans les produits alimentaires en plus de donner le goût sucré et une saveur précise. Certaines de ses propriétés les plus importantes sont la solubilité, c’est-à-dire sa capacité à absorber l’eau, et sa fermentescibilité. Ces diverses qualités en font un ingrédient très utile tant pour les fabricants que pour son utilisation à la maison.
Les sucres n’ont pas tous le même goût sucré. Le saccharose (ou sucre de table) est la norme de référence servant à comparer le goût sucré de tous les aliments.Celle-ci est établie arbitrairement à 100. Le fructose, un des sucres que l’on trouve dans les fruits est le plus sucré. Le saccharose ou sucre de table est moins sucré que le fructose, mais plus sucré que le lactose, un sucre se trouvant dans le lait. Vous trouverez ci-dessous un tableau montrant le goût sucré relatif des sucres courants. N’oubliez pas que le goût sucré du sucre peut varier en fonction de l’état de sucre (solide ou solution), de sa concentration, de sa température, de la présence de d’’autres ingrédients ainsi que de la perception des goûts qui change d’une personne à l’autre.
Le sucre est utilisé couramment comme agent de conservation dans les confitures et les gelées et sert à améliorer la couleur et le goût de divers fruits. Le sucre attire l’eau, ce qui permet de ralentir la croissance des microorganismes pouvant gâter les aliments. L’ajout de sucre dans les confitures et gelées est nécessaire afin d’obtenir la consistance et la fermeté recherchées. Le sucre est utilisé dans les produits de pâtisserie comme les gâteaux pour garder l’humidité et les empêcher de devenir rassis. Le sucre attendrit également les produits de boulangerie et sert de nourriture pour la croissance de la levure contribuant au processus de fermentation (pour faire lever le pain). La réaction de brunissement que subit le sucre lorsqu’il est exposé à la chaleur ajoute de la saveur et explique la couleur que l’on constate sur les produits de pâtisserie comme sur la croûte de pain et les biscuits.
On ajoute du sucre aux fruits et légumes en conserve pour améliorer le goût, modifier la texture et garder les couleurs naturelles. Le sucre sert aussi à ralentir le processus de congélation et empêcher la formation de gros cristaux de sucre dans les mélanges congelés comme la crème glacée. Ces gros cristaux de glace peuvent créer une texture plus rugueuse, alors que la formation de cristaux de glace plus petits donne un produit plus lisse ayant une texture plus agréable. Les sucres permettent aussi d’épaissir les desserts surgelés, ce qui donne une texture crémeuse et épaisse dans la bouche. Le sucre (saccharose) est l’ingrédient principal dans les bonbons en raison de sa grande solubilité. Le processus le plus simple de fabrication des bonbons consiste à faire dissoudre du sucre dans l’eau et à chauffer la solution. À mesure que la température augmente, une plus grande partie du sucre se dissout. On continue à faire bouillir la solution jusqu’à ce que le sucre cesse de se dissoudre (une solution supersaturée). Lorsque la solution continue de bouillir, l’eau s’évapore ce qui fait que la solution devient plus concentrée. Lorsque la solution refroidie, la solubilité du sucre diminue et le sucre forme des cristaux dans la solution. Le type de bonbons à fabriquer (et sa consistance recherchée) détermine le degré de concentration en sucre et dans quelle mesure les particules de sucre reforment des cristaux.
On ajoute du sucre aux boissons pour donner un goût sucré et du corps (que l’on appelle la « sensation en bouche »). Le sucre est aussi utilisé dans les brasseries et pour la fabrication du vin. Les sucres et d’autres glucides (sauf le lactose) peuvent servir à produire de l’alcool par la fermentation. Pendant cette fermentation, la levure se nourrit des sucres et produit des bulles de gaz carbonique, d’eau et d’alcool. Le sucre est l’ingrédient essentiel dans la préparation des crèmes pâtissières, des poudings et des sauces. Ces aliments ont besoin du sucre pour faire certaines fonctions en plus de leur donner un goût sucré. Pour les crèmes pâtissières, le sucre contribue à dégrader les protéines des œufs (blancs) pour qu’elles soient dispersées plus uniformément dans le mélange liquide. De cette façon, le mélange d’œufs s’épaissit lentement lorsqu’il est mélangé à d’autres ingrédients et ceci donne une meilleure consistance. Le sucre aide à empêcher la formation de grumeaux et à épaissir les sauces et les poudings en séparant les molécules d’amidon de la farine (ou d’autres agents épaississants comme la fécule de maïs). On obtient ainsi une consistance plus désirable. Dans les aliments non sucrés comme les vinaigrettes à salade, les condiments et les sauces, les sucres viennent modifier la saveur et neutraliser l’acidité naturelle des tomates et des produits à base de vinaigre. Ceci parce que les sucres sont facilement dégradés par les acides faibles.
À ce chapitre, le sucre est un ingrédient alimentaire important et très polyvalent. Pour plus de renseignements sur les Propriétés fonctionnelles du sucre, cliquez ici Les sucres granulés ont une longue durée de consommation et peuvent être gardés dans des endroits frais et secs dans les emballages originaux pendant de nombreuses années. S’il est exposé à l’humidité, le sucre granulé blanc a tendance à se durcir en séchant. Il suffit alors de le mélanger ou de la passer au tamis pour lui redonner son aspect granulé. Pour ramollir la cassonade, on peut placer un morceau de pain ou de pomme dans le pot pendant quelques heures et le sucre reprendra sa consistance originale. On peut aussi placer la cassonade dure au micro-ondes pendant 20 secondes avant de s’en servir dans une recette. Une fois ouvert, tous les sucres liquides comme les sucres d’érable, les sirops de maïs et table, le miel, les confitures et gelées doivent être gardés au réfrigérateur dans des contenants hermétiques. Si le sirop commence à se cristalliser, placer le contenant dans l’eau chaude pour le réchauffer et remuer vigoureusement le contenant pour redonner au liquide sa consistance. La collection des recettes de ICS L’ICS vous offre des fiches de renseignements présentant des recettes délicieuses et de l'information sur le sucre et la santé.
Autres recettes Vous trouverez d’autres recettes dans les ressources suivantes de l’ICS :
En outre, visiter Sugar Association
|
Fonctions du sucre
