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Consommateurs
Les types de sucre
Le processus d’extraction et de purification des sucres de
la canne à sucre et de la betterave à sucre permet
de produire toute une série de sucres différents.
Les sucres peuvent varier de couleur, de saveur, de goût et
de grosseur des cristaux. Chaque caractéristique permet au
sucre d’avoir des fonctions précises dans les aliments,
en plus de leur donner un goût sucré. Voici une liste
de certains des types de sucres.
| Sucre |
Description |
Autres noms |
Utilisations |
Caramel |
Sucre caramélisé à haute température.
Ne se vend pas, mais peut être préparé
à la maison. |
Sucre caramélisé |
Se trouve dans les aliments de spécialité
ayant une saveur et une couleur spéciales (p. ex.,
la crème caramel) |
| Cassonade dorée |
Voir sucre brun |
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| Mélasse |
Sous-produit du raffinage de la canne à sucre et
de la betterave à sucre.
Sirop de couleur foncée.
En général, la mélasse des raffineries
nécessite un traitement supplémentaire pour
respecter les normes de qualité d’aliments (emballés
et vendus dans les épiceries). |
Mélasse de table ou de fantaisie
Mélasse noire
Sirops |
Dans la cuisson et la production de levure.
Dans la production de rhum ou d’autres alcools comme
glucides fermentescibles.
Pour les aliments pour animaux et autres utilisations connexes |
| Sirop de raffinerie |
Voir sirop de table |
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| Sirop de sucre raffiné |
Voir sirop de table |
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| Sucre |
Description |
Autres noms |
Utilisations |
Sirop de table |
Sirop de table contenant du saccharose
et du sucre inverti (saccharose dégradé en deux
éléments du sucre, soit le glucose et le fructose).
Fait à partir d’un mélange de sirops
de sucre de canne raffinés et épaissis par évaporation. |
Sirop de raffineur
Sucre de sirop de raffineur |
Utilisé dans les recettes ou comme
garniture.
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| Sucre |
Voir sucre cristallisé |
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| Sucre blanc |
Voir sucre cristallisé |
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| Sucre brun |
Sucre blanc cristallisé humide mélangé
avec de petites quantités de sirops de sucre purs (mélasses)
choisis pour leur couleur et leur goût.
Les différences de couleur et de saveur entre les
types de sucre brun dépendent de la quantité
de mélasse utilisée. Plus il y a de mélasse,
plus les cristaux sont collants, plus la couleur est foncée
et plus la saveur est prononcée.
Les fabricants de sucre peuvent produire du sucre brun en
faisant bouillir les sirops de canne à sucre de raffinage
jusqu’à ce qu’ils se cristallisent en sucre
brun ou en mélangeant du sirop de mélasse avec
des cristaux de sucre blanc. |
Cassonade brillante
Sucre brun foncé
Sucre à la démérara
Cassonade dorée
Cassonade pâle
Sucre à la Muscovado
Sucre brut de plantation
Sucre doux
Cassonade |
S’utilise dans les produits de boulangerie comme
les mélanges secs, les glaces de viande et condiments |
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| Sucre |
Description |
Autres noms |
Utilisations |
| Sucre brut |
Le sucre brut est un sucre brun collant
produit à la sucrerie en enlevant le jus de canne du
sucre de canne puis en purifiant partiellement le sucre en
le faisant bouillir, évaporer et recristalliser. Il
ressemble alors à du sucre brun doux, mais contient
des impuretés qui doivent être raffinées
afin de respecter les normes d’hygiène. Ne pas
confondre avec « sucre au naturel » qui est un
sucre raffiné de spécialité |
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Ce produit ne peut être vendu aux
consommateurs parce qu’il ne respecte pas les normes
canadiennes d’hygiène et de santé |
| Sucre « brut » de plantation |
Voir sucre turbiné |
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| Sucre caramélisé |
Voir caramel |
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| Sucre cristallisé |
Saccharose pur.
La forme la plus courante de sucre raffiné, tiré
de la canne à sucre et de la betterave à sucre.
Vendu sous diverses formes de cristaux ou de granules : gros,
moyens, fins, extra fin ou (fin spécial, Verifine),
ultra fin, super fin (ou sucre à fruits, poudre de
fruits, sucre en poudre, sucre à dissolution instantanée). |
Sucre raffiné
Saccharose
Sucre de table
Sucre blanc |
Pour utilisation générale.
Sert à la fabrication du pain, des pâtisseries,
des bonbons et aliments transformés. |
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| Sucre |
Description |
Autres noms |
Utilisations |
| Sucre critallisé |
Voir sucre perlé |
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| Sucre doux |
Voir sucre brun |
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| Sucre de fruits |
Voir sucre super fin |
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| Sucre fondant |
Voir sucre à glacer |
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| Sucre à glacer |
Le sucre granulé finement moulu, contient l'amidon d’environ 3%, un antiagglomérant pour empêcher le groupement. |
Sucre Fondant
Sucre en poudre |
Utilisé dans des glaçages et lustres spéciaux pour les gâteaux et beignets, et dans quelques pâtisseries douces |
| Sucre inverti liquide |
Mélange de glucose et de fructose après
séparation du saccharose en solution. |
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Utilisé principalement dans les boissons gazeuses.
Est également utilisé dans la confiserie, la
mise en conserve et la pâtisserie.
Utilisé par l’industrie alimentaire; ne se vend
pas comme produits de consommation |
| Sucre liquide |
Sucre cristallisé blanc dissout
dans l’eau. |
Saccharose liquide
Sirops de saccharose |
Utilisé dans les boissons, les
confitures, les friandises, la crème glacée,
les sirops et les confiseries fondantes (comme le fudge).
Utilisé par l’industrie alimentaire; ne se vend
pas comme produits de consommation. |
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| Sucre |
Description |
Autres noms |
Utilisations |
| Sucre organique |
Produit aux endroits où on pratique l’agriculture
durable, par exemple, avec rotation des cultures, conservation
efficace du sol et contrôle naturel des ennemis des
cultures (sans pesticides ni fertilisants artificiels).
Fait de sirops de canne filtrés et nettoyés
à l’aide d’extraits d’herbes naturelles
et de purificateurs à base de légumes seulement. |
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Remplace le sucre blanc granulé.
Par exemple, dans la cuisson, les produits de boulangerie
ou les céréales, le café, le thé
et autres boissons. |
| Sucre perlé |
Morceaux de sucre raffiné. |
Sucre décoratif
Sucre cristallisé |
Utilisé surtout dans les industries
boulangères et de confiserie afin de le saupoudrer
sur les aliments préparés. |
| Sucre en poudre |
Voir sucre à glacer |
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| Sucre semoule |
Voir sucre super fin |
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| Sucre |
Description |
Autres noms |
Utilisations |
| Sucre super fin |
Sucre dont les cristaux sont les plus fins de tous les
sucres granulés. |
Sucre à petits fruits
Sucre semoule
Sucre extra fin
Sucre à fruits
Sucre à dissolution instantanée
Sucre ultra fin |
Excellent pour saupoudrer sur les fruits ou les céréales
ou dans les mélanges crémeux, la meringue et
les produits de boulangerie.
Sucre super fin utilisé dans les industries commerciales,
dans les préparations en poudre et dissout dans des
boissons froides.
Sert à la préservation des fruits. |
| Sucre de table |
Voir sucre cristallisé |
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| Sucre turbiné |
Sucre brun de spécialité semi-raffiné.Ce
sucre brut a été traité (lavé
deux fois) pour le rendre conforme à la consommation
humaine.
Sa surface recouverte de mélasse lui donne une couleur
dorée et un goût semblable au caramel.
Se trouve dans les restaurants et magasins de spécialité. |
Sucre de plantation
Sucre nature
Sucre brut lavé |
Utilisé dans les boissons chaudes.
Peut servir de touche de finition pour les biscuits, pâtisseries
et pavés. |
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Institut canadien du sucre
10 rue Bay, bureau 620 - Toronto, Ontario, M5J 2R8
Tél: 416-368-8091 - Téléc: 416-368-6426 | info@sugar.ca
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