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Enseignants et étudiants L'épopée du sucre L'industrie canadienne du sucre est un élément important de l'histoire canadienne. L'épopée du sucre parle de l'histoire de la betterave et de la canne à sucre ainsi que des conditions qui ont favorisé la culture optimale et le traitement du sucre. En s'attardant à l'histoire, à la géographie et à la technologie, nous comprendrons mieux comment le sucre passe du champ à la table.
Dans le monde La population des îles du Pacifique du Sud a été la première à découvrir, près de 20 000 ans avant Jésus-Christ, le sucre dans la grande herbe (que nous appelons canne à sucre) qui poussait à l'état naturel dans leur région. L'Inde a toutefois été le premier pays à extraire le jus naturel de la canne à sucre et à en faire le premier sucre brut que l'on appelait «gur» (qui se traduit librement par goût sucré) vers l'an 500 avant Jésus-Christ. Depuis l'Inde, la connaissance de la façon de produire le sucre s'est propagée vers l'ouest jusqu'au Moyen-Orient puis en Europe. Le sucre était importé comme produit de luxe et médicament. Pendant des siècles, le sucre constituait une «épice» très prisée et coûteuse utilisée seulement par la noblesse et la royauté. En 1493, Christophe Colomb a apporté de la canne à sucre pour la planter dans les Antilles, où la plante a bien poussé grâce au climat chaud, aux pluies fréquentes et au sol fertile. Vers le milieu des années 1700, un scientifique allemand a trouvé un substitut à la canne à sucre en utilisant la betterave à sucre. Depuis, la betterave à sucre est devenue la source première de sucre en Europe et en Amérique du Nord. La culture et le raffinage de la betterave à sucre se font également dans l'Ouest canadien. Canada La première raffinerie du Canada a été fondée en 1818, soit près d'un demi-siècle avant la Confédération à Halifax. Jusqu'alors, le Canada avait dû dépendre des importations de sucre brut de mauvaise qualité ou de sucre raffiné à prix élevé. À mesure que la population s'accroissait, se produisait une augmentation de la demande pour un approvisionnement constant en sucre raffiné, à bas prix, de la part des consommateurs comme de celle des industries alimentaires naissantes. Les tentatives pour maintenir les opérations de raffinage en Nouvelle-Écosse n'ayant donné aucun résultat, la nécessité d'une industrie nationale s'imposait de plus en plus. En 1854, une raffinerie s'est établie à Montréal en raison du port en eaux profondes qui lui permettait de recevoir des cargaisons de sucre de canne brut en provenance des Antilles. En 1879, une seconde raffinerie était bâtie à Montréal.
À la même époque, l'industrie betteravière tentait pour la première fois de s'implanter au Canada. Au Québec et en Ontario, la culture de la betterave à sucre a connu du succès pendant de nombreuses années avant d'être finalement supplantée par d'autres cultures concurrentes. Les provinces des Prairies, pour leur part, étaient bien situées par rapport aux raffineries de sucre de canne, ce qui a suffisamment stimulé l'économie pour assurer la viabilité de l'industrie betteravière. En 1912, un groupe d'hommes d'affaires montréalais a fait construire une raffinerie de sucre de canne sur la côte est, à Saint-Jean, au Nouveau-Brunswick. L'inauguration de la voie maritime du Saint-Laurent, quelques années plus tard, a permis l'établissement d'une autre raffinerie de sucre de canne, à Toronto. L'industrie sucrière canadienne s'est ainsi rapprochée des consommateurs et des autres industries, deux marchés en pleine croissance. Dès le début de son histoire, l'industrie sucrière canadienne s'est engagée à offrir un produit de qualité et des prix avantageux. La population canadienne en profite toujours aujourd'hui. Les entreprises de sucre au Canada À l'heure actuelle, il y a trois raffineries de sucre de canne et une raffinerie de betterave à sucre au Canada. Les raffineries de sucre de canne sont situées à Vancouver (Sucre Rogers), Toronto (Sucre Redpath) et Montréal (Sucre Lantic). L'usine de betterave à sucre se trouve à Taber en Alberta. Pour obtenir plus de détails et l'adresse des usines, cliquez ici.
Sucre Redpath a été fondé à Montréal, en 1854, sous l'appellation de The Canada Sugar Refining Co. Ltd. C'est John Redpath, un écossais entreprenant, qui avait entrevu pour le Canada la possibilité de produire son propre sucre raffiné. En 1930, la compagnie a fusionné avec l'entreprise The Dominion Sugar Company située à Chatham, en Ontario. Les usines qu'elle possédait à Chatham et à Wallaceburg axaient leur production sur la betterave à sucre. En 1959, la compagnie, portant la nouvelle appellation de Sucre Redpath Ltd., inaugura sa principale raffinerie à Toronto, à proximité des quais. Cette raffinerie est toujours en activité. Au cours des vingt années suivantes, l'entreprise a procédé à la consolidation de toute sa production sucrière à la raffinerie torontoise. En 1998, Redpath a terminé un plan d'expansion et de modernisation à grande échelle de ses installations à Toronto.
M. Rogers s'est intéressé à l'industrie betteravière dès 1930 comme en témoignent ses usines d'alors, à Raymond et à Picture Butte, en Alberta. L'usine de Rogers à Winnipeg a ouvert ses portes en 1940, mais a dû arrêter ses opérations en 1997 en raison d'une diminution drastique de l'accès au marché américain. Aujourd'hui, la compagnie exploite une usine construite en 1950 à Taber, en Alberta. L'agrandissement de l'usine a été terminé en 1999, portant sa capacité à 50 % de plus. Lorsque les anciennes civilisations ont commencé à faire pousser leurs aliments, elles ont choisi les quelques cultures qui poussaient en fonction du climat et des conditions du sol dans la région. De nos jours, le climat local a toujours une influence sur le type de plantes et d'animaux qui grandissent le mieux dans différentes régions du monde. La canne à sucre et la betterave à sucre, les deux sources de sucre les plus commodes, sont des plantes qui nécessitent des conditions différentes. Le sucre est produit dans plus de 120 pays et la production mondiale est d'environ 145 millions de tonnes par année. Environ 75 % du sucre vient de la canne à sucre et le reste de la betterave à sucre.  Culture de la canne à sucre
Le sucre de canne est cultivé sur des grandes fermes que l'on appelle des plantations. Comme toute autre plante, la canne à sucre vient de graines. Toutefois, après la première récolte des plants matures, on replante des petits bouts de la tige qui repoussent rapidement, pour produire une nouvelle pousse de sucre de canne (que l'on appelle les « repousses »). De nouveaux bulbes ne sont pas nécessaires chaque année puisque les « repousses » continuent de pousser à partir des anciennes racines pendant plusieurs années, jusqu'à ce que le champ doive être « replanté » et que le cycle commence à nouveau. En général, la canne à sucre est récoltée pendant les mois les plus frais dans chaque hémisphère. Contrairement à la betterave à sucre, la canne à sucre ne peut être entreposée après la récolte et doit être transportée rapidement à l'usine de traitement la plus proche pour minimiser sa détérioration. Lorsqu'elles les plants sont matures, la partie extérieure de la tige devient dure et jaune doré, et protège ainsi la fibre molle se trouvant à l'intérieur des faisceaux libéro-ligneux où est entreposé le jus de canne. De plus, les bords coupants des feuilles de la plante se ratatinent à mesure que la saison plus sèche de la récolte approche, ce qui augmente la quantité de sucre dans chaque tige. En moyenne, un hectare de plants donne environ cent tonnes de canne à sucre. En retour, ceci donnera de cinq à dix tonnes de sucre brut, tout dépendant de la qualité du sol, des variations du climat et des efficacités au niveau de la production. Lorsque l'on récolte la canne à sucre, son contenu en sucre est d'environ 10 % par poids, dépendant de la variété de canne à sucre et de la région du monde. Le contenu en sucre peut aussi changer d'une saison à l'autre. Culture de la betterave à sucre
Au Canada, on plante les graines de betteraves à sucre à la fin avril et on récolte les racines en septembre de la même année. Pour les planter, on perce un trou avec un tracteur et on place les graines à espaces équidistants (voir photo à gauche). Les betteraves à sucre nécessitent environ 50 centimètres d'eau pendant la saison et sont très sensibles aux niveaux d'arrosage. Si on irrigue trop le champ, cela peut diminuer le contenu en sucre des betteraves et si on ne l'irrigue pas assez, on risque de diminuer son rendement (nombre de betteraves produites).
Les techniques de production et le matériel à utiliser doivent être adaptés en fonction du climat et des types de sol. La terre, par exemple, doit contenir très peu de cailloux et on obtient le rendement maximal seulement lorsque l'on respecte l'espacement optimal entre les rangés de graines. Il est aussi important d'utiliser le bon type d'engrais dans la quantité voulue pour assurer le rendement. Lorsqu'elle est mature, la betterave à sucre est de couleur blanc neutre et ressemble à un navet. Dans le sud de l'Alberta, le contenu en saccharose est près de 19 % du poids, tout dépendant du type de betterave. Comme la canne à sucre, le contenu en sucre peut aussi varier d'une année à l'autre et en fonction des régions. Par exemple, le contenu en saccharose des betteraves à sucre en Europe est plus proche de 18 % en raison du climat. Alors que le contenu en sucre par poids est supérieur pour les betteraves à sucre que pour la canne à sucre (10 %), le rendement de la betterave à sucre par hectare est moindre (50 tonnes par hectare en moyenne), tout comme la production de sucre (6 tonnes en moyenne). Pour faire des activités et expériences avec les élèves sur des aliments qui poussent dans diverses régions du monde et leurs climats, cliquez: La technologie du sucre au Canada Raffinage de la canne à sucre Sucre brut - Dans les régions tropicales où pousse la canne à sucre, elle est raffinée partiellement en sucre brut dans des usines installées près des champs. À l'usine, elle est d'abord coupée en petits morceaux, puis pressée pour en extraire le jus. Ce jus est clarifié, c'est-à-dire nettoyé de la plupart de ses impuretés (les fibres et la poussière par exemple). La solution sucrée qui en résulte est bouillie jusqu'à consistance de sirop épais, auquel on ajoute de petits cristaux de sucre afin d'entraîner la formation de gros cristaux de sucre brut. On utilise ensuite des centrifugeuses (qui ressemblent à une machine à laver au cycle d'essorage) pour séparer les cristaux de sucre brut du sirop (mélasse). Les cristaux de sucre brut qui restent sont raffinés dans une raffinerie locale ou plus souvent transportés en vrac par bateau, à destination des entrepôts de raffineries à travers le monde. Au Canada par exemple, les grandes raffineries sont situées à Montréal, à Toronto et à Vancouver. Expédition du sucre brut – Le sucre brut, transporté par bateau, est recouvert d'une mince couche de mélasse, de résidus de plantes et d'autres impuretés apparues en cours d'expédition et lors de la manutention. Il doit donc faire l'objet d'une purification plus poussée avant d'être prêt à la consommation humaine. À la raffinerie – La première étape consiste à enlever cette mince couche de mélasse et de matières résiduelles des cristaux de sucre brut. On arrive à le faire en mélangeant le sucre brut dans du sirop chaud et en séparant le sucre brun (mélasse) du sucre dans des centrifugeuses qui tournent à grande vitesse. Les cristaux nettoyés sont ensuite dissous dans l'eau et filtrés dans une « passoire mécanique » pour enlever les particules les plus grandes, puis clarifiés par la suite pour enlever les particules microscopiques qui restent. À la fin de ce processus, il ne reste que du sirop pur incolore composé de sucre et d'eau.  Pour voir l'explication sur le raffinage de plus près, cliquez sur l'image ci-dessus Une partie de l'eau venant du sirop est évaporée et on ajoute encore une fois de « minuscules » cristaux pour permettre aux cristaux de sucre les plus grands de prendre leur forme. On obtient ainsi du sucre granulé par extraction de ces cristaux du sirop dans les centrifugeuses. Les cristaux sont lavés avec de l'eau, séchés dans un tambour (un peu comme celui d'une sécheuse) et entreposés dans des silos. Avant de l'emballer, le sucre est passé dans une passoire métallique ayant des trous de diverses grandeurs pour séparer les cristaux qui correspondent aux différentes variétés de sucre (p. ex., fin, superfin, en poudre). Pour avoir une description plus détaillée du processus de raffinage de la canne à sucre au Canada, visitez les sites suivants :
Traitement de la betterave à sucre Récolte de la betterave – Les betteraves à sucre cultivées au Canada poussent et sont récoltées à Taber en Alberta. Les betteraves sont récoltées de septembre au début novembre. Les feuilles et le dessus sont enlevés après la récolte et les planteurs transportent les racines de la betterave qui sont en bon état à un des postes d'entreposage de la betterave à sucre. On empile les betteraves à l'extérieur avec de l'équipement spécialisé où elles resteront pendant jusqu'à 175 jours avant leur traitement. Les betteraves sont ensuite transportées par camion à l'usine de traitement.
Préparation de la betterave – Les betteraves sont transportées à l'usine dans une glissoire hydraulique. Avant de laver les betteraves, on enlève les roches et les mauvaises herbes. On coupe ensuite les racines des betteraves lavées en petites sections que l'on appelle des cossettes et qui sont envoyées au système d'extraction. Extraction et purification du sucre – Les cossettes sont trempées dans l'eau chaude pour enlever le sirop du sucre. Le sirop est ensuite chauffé et exposé à la chaux et au dioxyde de carbone pour éliminer les impuretés qui restent. Comme c'est le cas pour le traitement de la canne à sucre, le jus purifié est filtré, concentré par évaporation, cristallisé et séché. Il est ensuite gardé dans des silos jusqu'à ce qu'il soit prêt à être emballé pour l'expédition. Pour avoir plus de détails sur la récolte et le traitement des betteraves à sucre, visitez le site de Lantic Inc. Cliquez ici pour faire une activité qui va aider les élèves à comprendre comment les aliments passent du champ à la table Sous-produits du sucre Une grande partie des matériaux qui viennent de la production du sucre sont recyclés et réutilisés. Les feuilles et dessus des betteraves à sucre sont enlevés avant la récolte et servent comme alimentation pour le bétail. Les résidus de betterave à sucre, ou la pulpe, sont utilisés pour produire des aliments très nutritifs pour les animaux ou traités encore une fois pour en faire des fibres et d'autres produits. Une grande partie de l'eau utilisée lors du raffinage de la canne à sucre et du traitement de la betterave à sucre contient toujours du sucre; elle est donc pompée à nouveau dans le système pour être utilisée encore une fois. La mélasse est recyclée dans le processus de raffinage de la betterave et de la canne à sucre en moyenne pendant quatre fois pour lui soutirer le plus de sucre possible. La mélasse sert aux entreprises de distillation, de boulangerie et aux compagnies pharmaceutiques. Types de sucre Le sucre venant de la betterave ou de la canne à sucre est identique et est offert dans les catégories suivantes : Sucre granulé – Ce type de sucre (saccharose pure) est naturellement blanc. Aucun agent de blanchiment n'est ajouté pendant le processus de raffinage. Il s'agit de la forme la plus courante de sucre utilisée à la maison et d'autres utilisations commerciales. Il est offert dans des cristaux de différentes tailles. Sucre à glacer – Il s'agit de sucre granulé en poudre contenant un peu d'amidon de maïs (sans gluten) pour l'empêcher de durcir, ce qui se passerait sinon lorsque les très petites particules du sucre absorbent l'humidité dans l'air. Sucre brun – Que l'on appelle aussi les « sucres mous », sont produits par la cristallisation du sirop doré et en mélangeant le sirop de mélasse avec des cristaux de sucre blanc purs. Sucre liquide – Comprend le sucre liquide et le sucre inverti liquide qui sont principalement produits en quantité industrielle pour les fabricants de produits alimentaires. Sucres de spécialité – Y compris Demerara, « brut de plantation », organique et sucre doré. Pour plus d'informations sur les différents types de sucre, cliquez ici. Utilisation du sucre à des fins alimentaires et non alimentaires
Cliquez ici pour faire des activités et expériences avec les élèves sur la conservation des aliments Pour vous renseigner sur les propriétés fonctionnelles du sucre, cliquez ici Le sucre peut aussi servir à d'autres fins que dans les aliments :
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L'arrivée du chemin de fer du Canadien Pacifique
(Canadian Pacific Railway) sur la côte ouest a crée de nouveaux débouchés pour
l'industrie. En 1890, une raffinerie s'est établie à Vancouver, car cet
emplacement idéal lui permettait de recevoir des cargaisons de sucre de canne brut
de régions du Pacifique tout en ayant accès aux marchés de l'Ouest en pleine
croissance.
Sucre Lantic tire son origine de Acadia Sugar
Refining Co., une société écossaise résultant de la fusion de trois raffineries
établies en Nouvelle-Écosse. En 1912, les raffineries des Maritimes (Atlantic
Sugar Refineries) on fait construire une raffinerie de sucre de canne à
Saint-Jean, au Nouveau-Brunswick. En 1981, la compagnie a institué un programme
de diversification et de rationalisation de sa production qui a mené, trois
années plus tard, à l'acquisition de Sucre Saint-Laurent, entreprise établie à
Montréal. En 1998, Lantic a annoncé l'expansion de sa raffinerie de Montréal et
la fermeture éventuelle de sa raffinerie de Saint-Jean au Nouveau-Brunswick. Terminée en 2000, l'expansion
de la raffinerie de Montréal a permis de doubler la capacité de l'usine qui
continue de servir les marchés du centre et de l'est du pays.
Sucre Rogers a été fondée en 1890 par B.T. Rogers, un homme
d'affaires animé d'un grand esprit d'entreprise. Constatant le prix élevé du
transport ferroviaire du sucre raffiné, de Montréal à Vancouver, M. Rogers a
saisi l'occasion que se présentait pour la côte ouest de raffiner son propre
sucre. L'emplacement stratégique de Vancouver lui permettait d'avoir accès aux
cargaisons de sucre brut en provenance du Pacifique et d'acheminer le sucre
raffiné aux agglomérations de l'Ouest canadien. La raffinerie de Rogers a été
la première industrie d'importance à Vancouver dont la production n'était pas
axée sur l'exploitation forestière ou les pêcheries.
La canne à sucre est une sorte de
plante dont les tiges ressemblent à celles d'un bambou et qui peut mesurer
jusqu'à cinq mètres de haut et cinq centimètres de diamètre. Puisque la canne à
sucre est une plante tropicale, elle ne peut être cultivée que dans les pays
situés près de l'équateur ou dans les régions où la température moyenne est de 24 °C
(75 °F), qui ont beaucoup de soleil, de fortes pluies saisonnières ou qui
ont accès à beaucoup d'eau pour l'irrigation. Les grandes régions productrices
de canne à sucre sont le Brésil, l'Inde, la Chine, la Thaïlande, l'Australie, l'Afrique du Sud, le Mexique et le Guatemala. 
Les betteraves à sucre sont une
plante racine qui pousse bien dans plusieurs régions du monde dont l'Asie, l'Europe
et l'Amérique du Nord. Elles poussent dans les régions au climat tempéré
puisqu'elles peuvent résister au gel. Même si on a déjà fait pousser des
betteraves à sucre au Québec, en Ontario et au Manitoba, les seuls producteurs
qui restent au Canada sont en Alberta et en Ontario. 
La
betterave à sucre pousse mieux lorsque l'on fait la rotation des cultures (c.-à-d.
que l'on plante successivement différentes cultures sur la même terre). Les
agriculteurs font la rotation de leurs cultures à tous les quatre ans pour les
protéger des maladies et des parasites comme les coccinelles, les verres et les
sauterelles. Pendant que les betteraves poussent, il est essentiel d'effectuer
un contrôle efficace des mauvaises herbes pendant la production. En effet, les
mauvaises herbes peuvent causer une perte importante au niveau du rendement et
de la qualité puisque les plantes cherchent toutes à obtenir assez de lumière, d'eau
et d'éléments nutritifs. Les stratégies pour contrôler la croissance des
mauvaises herbes consiste à utiliser des herbicides mis spécialement au point
pour la betterave à sucre. Ils éliminent les mauvaises herbes sans avoir
d'effet sur les betteraves. Au cours des 10 dernières années, la quantité
d'herbicides utilisée a diminué de beaucoup et on en met seulement un peu
lorsque les betteraves (et les mauvaises herbes) sont très petites. Les
herbicides sont vaporisés sur une bande étroite directement au-dessus de la
plante, ce qui est plus écologique que d'en mettre sur le champ au complet.
Le sucre joue nombre de fonctions
dans les produits alimentaires, en plus de donner de la saveur et un goût
sucré. Le sucre est aussi un agent de conservation pour les confitures et les
gelées et empêche la croissance des micro-organismes. Le sucre utilisé dans les
pâtisseries, comme le gâteau, permet de garder l'humidité et de prévenir la perte
de fraîcheur que l'on remarque quand les pâtisseries sèchent. Le sucre rehausse
également la texture et les couleurs des fruits et légumes en conserve. Le
sucre permet aussi d'empêcher la formation de cristaux de glace dans les
mélanges congelés comme la crème glacée et aide à la fermentation de la levure
dans les produits comme le pain. Le sucre joue un rôle important et varié dans
tous ces aliments et nombre d'autres encore.