Professionnels de la santé Classification et utilisation des sucres Terminologie sur les glucides et les sucres Les glucides dans l'alimentation sont une source importante d’énergie alimentaire ayant toute une série d’effets chimiques, physiques et physiologiques. Les glucides sont généralement classés en fonction de leur composition chimique, mais ces regroupements ne sont pas toujours utiles pour décrire les fonctions physiques et nutritives. C'est pourquoi une grande variété de termes a été introduite afin de regrouper les glucides en fonction de leurs propriétés physiologiques et dans le but d’insister sur certains effets sur la santé. L’Organisation mondiale de la santé et l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (OMS/FAO) ont recommandé d’uniformiser la terminologie en se basant principalement sur les composantes chimiques (p. ex., nombre d’unités de sucre, type de lien entre les unités). Nous faisons ci-dessous un survol de la terminologie et de la classification générale du sucre et des glucides.
Ils contiennent des atomes de dioxyde de carbone, d’hydrogène et d’oxygène; dans un rapport molaire d’environ 1 à 2 à 1, pour cette formule générale CxH2xOx. Le rapport entre l’hydrogène et l’oxygène est toujours de 2 à 1. Les noms faisant référence aux glucides comprennent les sucres, les amidons, les saccharides et les polysaccharides. Le terme saccharide est dérivé d’un mot latin « sacchararum » désignant le goût sucré du sucre. Les glucides les plus simples sont les monosaccharides (une seule unité de sucre) soit le glucose, le fructose et le galactose. D’autres glucides sont faits d’unités de monosaccharide et se décomposent lors de l’hydrolyse. Ceux-ci peuvent être classés comme disaccharides, oligosaccharides ou polysaccharides, tout dépendant s’ils comprennent deux, plusieurs ou de nombreuses unités de monosaccharide.
Malgré tout ce travail de classification, il existe toujours
une controverse dans la définition des sucres et des glucides.
On sait qu’il y a un manque d’uniformité dans
la terminologie au niveau de la comparaison et l’analyse des
données qui serviraient à déterminer la consommation
réelle ou à mesurer les effets sur la santé.
Par exemple, le rapport de l’OMS/FAO recommande que les termes
glucides « simples » et « complexes » ne
devraient plus être utilisés, mais ceci n’a pas
été encore accepté partout dans le monde. Le terme « sucres » englobe généralement tous les monosaccharides et disaccharides. Par conséquent, il peut servir à décrire le sucre (saccharose) ainsi que les autres types de sucres comme le glucose, le fructose et le lactose. Même si l’OMS/FAO considère les polyols comme des « sucres » (voir le tableau ci-dessus), cette définition des « sucres » dans le Règlement sur les aliments et drogues du Canada n'inclue pas les polyols. Le sucre est du saccharose, un glucide qui se trouve dans les fruits et légumes et qui est aussi le « disaccharide » principal (voir ci dessous) dans la plupart des régimes alimentaires. Toutes les plantes vertes fabriquent du saccharose par la photosynthèse, le procédé par lequel les plantes transforment la lumière du soleil en aliments et énergie. Le saccharose et l’amidon sont deux des glucides principaux issus de la photosynthèse; toutefois, le saccharose est le glucide important qui est transporté par la plante. Certaines plantes, comme la canne à sucre et la betterave à sucre, accumulent une grande concentration de saccharose et c’est pourquoi on s’en sert comme source commerciale de sucre. Un bout de canne à sucre renferme environ 14 % de sucre et la betterave à sucre en contient environ 19 %. Le saccharose est un disaccharide, il est fait de deux unités de sucre, soit le glucose et le fructose (monosaccharides). On le retrouve dans le miel, le sucre d’érable, les fruits, les petits fruits et les légumes. Il peut être ajouté aux aliments sous sa forme cristalline (granulé, cassonade) ou sous une forme liquide. Au Canada, le Règlement sur les aliments et drogues stipule que la norme pour le sucre « doit être le produit alimentaire connu en chimie sous le nom de sucrose ou saccharose ». On lui donne une composition précise, soit de « renfermer au moins 99,8 pour cent de saccharose ». Aux fins de l’étiquetage, le « sucre » est considéré comme le « nom commun » des aliments et doit respecter cette norme. Dans la liste des ingrédients, il est possible d’indiquer différents types de sucre; par exemple, sucre, sucre liquide, sucre inverti ou sucre inverti liquide. Les différentes normes de compositions pour les autres types de sucre font aussi partie du règlement, dont : le sucre à glacer, la cassonade, la mélasse de fantaisie, etc. Tous ces types de sucre sont dérivés de la canne à sucre ou de la betterave à sucre. En plus de la terminologie indiquée ci-dessus, divers autres termes chimiques et physiologiques sont utilisés pour décrire les glucides. Un grand nombre de termes ont été examinés et considérés utiles s'ils étaient : 1) mesurables par une analyse en laboratoire; 2) compréhensibles par les consommateurs; et; 3) expliquant les propriétés des glucides plutôt que l'aliment lui-même. (Voir le tableau ci-dessous). On a aussi remarqué que regrouper les glucides en fonction des propriétés physiques ou des caractéristiques nutritionnelles est plus difficile par la composition chimique, parce que les effets physiologiques d'un glucide précis peuvent varier d'une personne à l'autre. De plus, la classification de cette façon nécessite une révision constante en raison des découvertes scientifiques dans le domaine de la science alimentaire et du métabolisme. Évaluation des termes chimiques et physiologiques utilisés pour décrire les glucides
Règlement sur les aliments et drogues, Ministère de la Justice Canada Carbohydrate Terminology and Classification. Cumming JH and Stephen AM. European Journal of Clinical Nutrition, 2007, 61:Suppl1: S5-S18 Carbohydrates in Human Nutrition - Un rapport de la réunion d'expert FAO/OMS, 1997 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||