Terminologie des sucres et des glucides

Il y a beaucoup de termes différents quand il s'agit de glucides et de sucres.

• Les glucides. Les glucides comprennent les sucres, les amidons et les fibres.
• Les sucres. Le terme « sucres » décrit tous les mono- et disaccharides. On trouve des sucres naturels dans les fruits, les légumes et les produits laitiers, ou ajoutés aux aliments et aux boissons.
• Le sucre. Le terme « sucre » s’utilise pour décrire le saccharose en particulier.
• Autres édulcorants. Les sucres ne comprennent pas les édulcorants à haute intensité, ni les alcools de sucre, ni le polydextrose.

Les glucides

Les glucides constituent une source importante d’énergie. Les amidons, les sucres et les fibres sont les types de glucides les plus répandus dans le régime alimentaire.

On groupe les glucides en trois catégories, selon la composition chimique et le nombre d’unités uniques liés :

• les sucres (de 1 à 2 unités);
• les glucides à chaîne courte ou oligosaccharides (de 3 à 9 unités); et
• les polysaccharides (au moins 10 unités).

Pendant la digestion, les sucres (c. à d. les mono- et les disaccharides), les oligosaccharides et les amidons peuvent être dégradés en unités uniques par les enzymes présentes dans l’intestin grêle. Ils fournissent au corps 4 calories par gramme. Les fibres, d’autre part, ne peuvent être dégradées en unités uniques. Au lieu de cela, elles sont fermentées dans le gros intestin par la microflore intestinale et se transforment en d’autres substances (p.ex. acides gras à chaîne courte) ou sont sécrétées intactes dans les matières fécales. Les fibres fermentées fournissent au corps 2 calories par gramme, tandis que les fibres non fermentables n’en fournissent aucune.

Vous trouverez ci-dessous les compositions des divers glucoses digestibles.

Les sucres

Le terme « sucres » ou « sucres totaux » se rapporte à tous les monosaccharides et disaccharides naturels ou qui sont ajoutés aux aliments. Le glucose, le fructose, et le galactose sont des exemples de monosaccharides, et le saccharose, le lactose et le maltose par exemple, sont des exemples de disaccharides (voir schéma ci-dessus). Les sucres sont naturellement présents dans des aliments comme le lait (lactose), les fruits et les légumes (glucose, fructose et saccharose). Les sucres, comme le saccharose, le miel, le glucose et bien d’autres sont ajoutés aux aliments pour leur donner un goût sucré; ils ont d’autres propriétés fonctionnelles importantes.

Les « sucres ajoutés » font référence aux sucres (par exemple, glucose, fructose, saccharose) et aux sirops (par exemple, miel, sirop de maïs à haute teneur en fructose) qui sont ajoutés aux aliments ou aux boissons lorsqu'ils sont transformés ou préparés.

 « Sucres libres » est un terme qui commence à faire son apparition dans les rapports du gouvernement ainsi que dans les recommandations alimentaires. L’OMS et la FAO les définissent comme des sucres ajoutés aux aliments par les fabricants ou les consommateurs, ainsi que comme des sucres naturellement présents dans le miel, les sirops et les jus de fruits.

La source du sucre n’affecte en rien la composition chimique des sucres. Par exemple, le saccharose extrait de la canne ou de la betterave à sucre est chimiquement identique au fructose que l’on trouve dans le sirop d’érable ainsi que dans tous les fruits et légumes.

Le sucre

Le sucre aussi appelé saccharose est un glucide que l’on trouve dans tous les fruits et légumes. C’est le disaccharide le plus important dans la plupart des régimes. Toutes les plantes vertes produisent du saccharose par le biais de la photosynthèse – le processus par lequel les plantes transforment la lumière du soleil en énergie et en aliments. Certaines plantes, comme la canne et la betterave à sucre, accumulent des niveaux élevés de saccharose et sont utilisées comme sources commerciales de sucre.

Le saccharose est un disaccharide composé d’une unité de glucose et d’une unité de fructose. Il est présent dans le miel, le sirop d’érable, les fruits, les baies et les légumes. Il est également ajouté aux produits alimentaires sous forme de granulés ou de liquide. Pour plus d'informations sur la teneur en sucres des fruits, des légumes et des édulcorants, visitez notre page sur les Sources des sucres.

Au Canada, le Règlement sur les aliments et drogues prescrit la norme pour les sucres, comme « l’aliment chimiquement connu sous le nom de saccharose ». À ce titre, il dispose qu’il doit « contenir pas moins de 99,8 % de saccharose ». À des fins d’étiquetage alimentaire, le sucre est le « nom commun » de la nourriture et doit répondre à cette norme. Les normes de composition relatives aux autres sucres sont également définies dans le Règlement, y compris le sucre glace et la cassonade. Tous ces produits sont dérivés de la canne ou de la betterave à sucre.

Pour plus d'informations sur l'étiquetage des ingrédients à base de sucre, rendez-vous sur notre page consacrée à l'étiquetage et aux allégations.

Autres édulcorants

Les sucres ne comprennent pas les édulcorants à haute intensité, ni les alcools de sucre, ni le polydextrose.

• Les édulcorants à haute intensité et à zéro calorie sont des additifs alimentaires. Des exemples répandus comprennent l’aspartame, l’acésulfame-potassium et le sucralose. 
• Les alcools de sucre sont des additifs alimentaires. Des exemples répandus comprennent l'érythritol, le maltitol, le sorbitol et le xylitol. Ces sucres ne sont pas entièrement absorbés par l’intestin grêle. Ils contribuent donc de 0,2 à 3 calories/gramme par rapport aux 4 calories/gramme pour le sucre. Cependant, une surconsommation de ces sucres peut engendrer des ballonnements, de la diarrhée et des flatulences.
• Le polydextrose est un additif alimentaire dérivé du dextrose (glucose), qui est généralement utilisé pour fournir du volume dans les aliments sans ajouter un goût sucré. Il contribue 1 Calorie / gramme.

Pour plus d’informations, les ressources supplémentaires incluent :

• Infographie - Comprendre l'étiquetage et les sucres
• « Édulcorants » par l'Agence canadienne d’inspection des aliments
• Mise à jour de juillet 2023 sur l'aspartame de Santé Canada

Références

1. Ministère de la Justice Canada. Règlement sur les aliments et drogues [Internet]. Gouvernement du Canada; 2024 Fév 16 [cité 2024 Fév 21].
2. Cumming JH and Stephen AM. Carbohydrate Terminology and Classification. Eur J Clin Nutr. 2007;61:Suppl1: S5-S18.
3. Report of a Joint FAO/WHO Consultation. Carbohydrates in Human Nutrition [Internet]. Food and Agriculture Organization; 1998 [cité 2024 Fév 21].