Les rôles joués par le sucre dans les aliments

Le sucre (sucrose) est mieux connu pour édulcorer les aliments. Cependant, c’est un ingrédient polyvalent qui contribue à de nombreuses propriétés fonctionnelles des produits alimentaires.

Équilibre de saveur. Le sucre édulcore et équilibre les saveurs acides et amères dans des tomates et des sauces à base de vinaigre, comme les vinaigrettes et les saumures.
Conservation. Le sucre stoppe la prolifération des bactéries et retarde la détérioration des produits.
Texture et sensation en bouche. Le sucre aide à donner aux produits de boulangerie leur structure molle et leur saveur aux produits laitiers.
Volume. Le sucre ajoute du volume à différents produits, ce qui leur permet d'être grands, moelleux ou doux.
Couleur. Le sucre réagit avec la chaleur (caramélisation) ou avec la chaleur et les protéines (réaction de Maillard) pour former une couleur brun dorée dans les sauces et produits de boulangerie.
Le goût. Une petite quantité de sucre peut améliorer le goût des sources à haute teneur en fibres.
Problèmes pour remplacer et reformuler le sucre. Bien que d’autres ingrédients puissent jouer certaines fonctions, d’autres sont cependant uniques au sucre. Puisqu’il n’existe aucun remplaçant universel pouvant être utilisé dans toutes les applications, il est parfois difficile de réduire ou de se débarrasser du sucre dans certaines recettes.

Six rôles principaux joués par le sucre dans les aliments

Exemples des multiples fonctions jouées par le sucre dans diverses catégories d'aliments

Vous voulez voir le sucre en action? Regardez la chef Claire Tansey (en anglais) vous démontrer les différents rôles joués par le sucre dans :

Carottes marinées (saveur, texture)

Saumon caramélisé accompagné de lentilles du Puy (caramélisation)

Gâteau à la génoise avec glaçage au babeurre (texture, augmentation du point d'ébullition)

Problèmes pour remplacer et reformuler le sucre

Le sucre joue de nombreux rôles dans les aliments. Bien que certains d’entre eux puissent être remplis par des édulcorants, certaines fonctions lui sont uniques. Cela peut compliquer la réduction ou le retrait de la quantité de sucre dans certaines recettes. Si vous essayez de réduire la quantité de sucre dans une recette maison, il vaut mieux essayer en la réduisant par petits incréments et voir si le goût, la texture et la couleur répondent encore à vos attentes.

À cause des nombreuses fonctions jouées par le sucre dans la nourriture, il ne suffit pas d’échanger un ingrédient contre un autre pour réduire ou retirer la quantité de sucre contenue dans un produit. De plus, selon l’ingrédient choisi pour le remplacer (p. ex. féculents, dextrines), le nombre total de calories pourrait ne pas être inférieur à celui du produit original. La liste des ingrédients du produit reformulé sera généralement plus longue, et certains d’entre eux pourraient ne pas être reconnus par le consommateur moyen. Ces ingrédients comprennent des additifs, comme des gommes, des épaississants ou des agents de charge. Selon des recherches récentes menées à l'Université de Toronto se penchant sur la comparaison de la composition nutritionnelle des aliments et des boissons canadiens formulés pour être plus faibles en sucres, « la réduction du sucre a été au moins partiellement compensée par une augmentation de l'amidon ». Dans l'ensemble, il n'y a pas eu de changement dans la teneur en calories des produits à faible teneur en sucre.

Par exemple, la crème glacée « sans sucre ajouté » ci-dessous contient 79 % de sucres en moins, mais est légèrement plus riche en matières grasses que la crème glacée « ordinaire » de référence. Selon son tableau de la valeur nutritive, la crème glacée « sans sucre ajouté » est édulcorée avec un alcool de sucre (le sirop de maltitol : 9 g par 188 mL de crème glacée) et un édulcorant non nutritif, le sucralose.